寿司料理と一口に言ってもさまざまな寿司料理が日本には存在しますが、こういった寿司料理の文化は日本の伝統的な食文化としての側面も色濃く残しています。その種の寿司料理は冷凍保存技術の確立されていなかった江戸時代において、その製法が進歩していったと考えられていますが、特に鯖と言う魚はしめると鮮度の落ちる速度が加速する魚介類として昔から有名で、そう言った鯖の長期保存方法として発明されたのが、現在寿司料理としても知名度の高い鯖寿司です。鯖寿司はその独特な酢の味の強さが特徴的で、このお酢が鯖寿司が腐り難い理由として挙げられます。多くの場合にはこういった鯖寿司の味は好みが分かれる傾向にありますが、寿司好きにとってはこの味が病みつきになると言う人も数多く存在します。
鯖寿司の発祥の地は京都で昔から伝わる寿司料理の一つで、京都の一般家庭では昔から良く食されていると言われています。
京都の祭りには必ず振舞われるほどの、庶民に親しまれてきた郷土料理としての側面も存在します。
このように京都の郷土料理である鯖寿司ですが、現在では全国的に有名な寿司料理として、高級寿司屋や庶民の回転寿司などで多くの人々に食されています。
鯖には栄養価が高く、青魚の王様とも呼ばれるほどEPA・DHA が豊富に含まれています。
EPA とDHA は生活習慣病予防などに、役立つ健康成分として今注目されています。
EPA とはエイコサペンタエン酸の略称で、動脈硬化を予防すると考えられており、血中のコレステロールや中性脂肪を低下させる働きがあります。EPA を摂取することにより血液サラサラ効果で、心臓病や脳梗塞などの病気のリスクを低減することができると考えられています。
またDHA とはドコサヘキサエン酸の略称で、脳や神経組織の発育や機能の維持に不可欠な成分であり記憶力の低下を抑えたり、目にも良いとされています。鯖の血合い肉には豊富な栄養素が集中しており、鉄分・ビタミン群・タウリンが多く含まれています。
そのため貧血・皮膚炎・老化の抑制など、様々な健康効果が期待できます。さらにカルシウムやビタミンD も多く、健康な皮膚や爪、骨や歯の発育にとても有効とされています。他にも利尿効果もあり、むくみの改善に欠かせないカリウムや、肌の健康促進にもよいとされるビタミンB2 なども多く含まれています。
| 分 類： | スズキ目サバ科 |
|---|---|
| 大きさ： | 50 センチ前後 |
| 生息域： | 日本列島近海、世界中の亜熱帯・温帯域 |
| 種 類： | マサバ、ゴマサバ、タイセイヨウサバ |
| 旬 ： | 秋～冬 |
| 栄養素： | ビタミンD、ビタミンB2、不飽和脂肪酸 （EPA・DHA）たんぱく質、ビタミンB12 |
| 効 用： | 動脈硬化、脳卒中、肝臓病、口内炎、口角炎、 高血圧、心筋梗塞にいいと言われています。 |
年齢をごまかす時などによく使われる鯖を読むということわざは、本来の数値よりも自分の都合の良いように増減して数値を偽る、という意味があります。増やす事も減らす事も鯖を読むと表現されますが、主に実際の数値よりも大きく言う事を鯖読みと言い、実際の数値よりも小さく言う事を逆鯖と呼びます。
この表現ですと、年齢を表現する時の鯖を読むが逆の意味になってしまいますが、年齢や体重などの小さい方が良いとされているものについては小さく言う事を鯖読みと呼び、逆に大きく呼ぶ事を逆鯖と言います。つまり、年齢の場合は25 歳の人が20 歳という事を鯖読みと言い、30 歳という事を逆鯖と表現します。
鯖を読むということわざの語源は、鯖を売る際に漁師が数を適当に数えて売った事を語源とする説が最も強いとされています。
鯖は群れをなして泳ぐ魚で、大量に捕獲する事ができる代わりに傷みやすい魚です。そのため漁師は鯖をなるべく急いで売りさばきたいという事で、2 尾や3 尾をまとめて数えていたという説です。
鯖を読むを英語で言うと、「fudge the count」という表現になります「fudge」とはごまかす事やでっち上げるという意味で、こちらも数をごまかすという意味にあたります。